CMC, gum tragacanth och experiment

Vi säljer båda CMC (carboxymethylcellulosa - E466) och gum tragacanth (E413) i butiken. Skillnaden mellan de två är att CMC är kemiskt framställt och gum trag är en naturlig produkt framställd från trädsav. Användningsområde är detsamma, dvs att båda är ätliga produkter som används som förtjockningsmedel i olika livsmedel. De säljes till vanliga konsumenter i pulverform. När det gäller tårtsammanhang används CMC och gum trag som en ingrediens i blompasta (USA-gumpaste, UK-flower paste) och modelleringspasta.


För hundra år sedan när jag tillverkade min allra första sats gumpaste (ja, jag säger gumpaste. Jag är ju amerikan) gjorde jag det på CMC. Jag hade varit i England och köpte en burk CMC i en liten tårttillbehörsaffär i Cheltenham. Sedan dess har jag alltid använt CMC och varit nöjd med resultaten och det har blivit en vana att ta den och inte gum trag. Efter att fått många frågor om gum tragacanth och hur det fungerar i gumpaste och modelleringspasta bestämde jag mig att utföra ett litet experiment (supervetenskapligt hörni) gällande CMC och gum tragacanth. Modelleringspasta och gumpaste tillverkade på CMC kan användas direkt efter tillverkningen, men jag har alltid läst att sockerdegar gjorda på gum trag mår bäst av att vila övernatt då förtjockningsprocessen tar längre tid.







I fredags tillverkade jag två satser gumpaste - den ena med CMC och den andra med gum trag. Den med CMC blev alldeles utmärkt, som vanligt. Den var vit och kunde användas med detsamma (och det gjorde Maria - hon snodde lite när jag tittade bort). Jag upprepade samma process med gum tragacanth, och huga vad det luktade apa. Maria hade varit nere i källaren och hämtade bakelsekartonger och när hon kom in skrek hon, "Fy fan vad det stinker ruttet fiskrens här inne!" (och Maria svär ju, i princip, nästan aldrig). Jag visste att den degen tillverkade med gum trag måste kasseras... inte kan vi använda något som luktar så illa på en tårta.... hela tårtan kommer att smaka ruttet fiskrens, men jag ville också genomföra mitt experiment. Jag nöp av en bit av varje och kände på den, kavlade, räfflade och rullade korvar osv. Den med CMC betedde sig som den skulle och som jag förväntade mig. Den med gum tragacanth var inte ens vit, utan mer gråbeige, och var omöjligt att jobba med då den inte allas var det minsta flexibel! Nästa morgon tog jag fram degarna igen bara för att kolla om något hade hänt med gum trag. Den var fortfarande gråbeige och osammarbetsvillig, men lukten hade lagt sig, fast bara lite. Resultaten av gumpasteexperimentet är: jag fortsätter att använda mitt recept med CMC och avråder kunder från att köpa gum trag för gumpastetillverkning. Jag har nu inte provat alla hundratals gumpaste recept därute, bara min, så jag vet inte om gum tragacanth beter sig annorlunda när den används i andra recept.









Vi säljer inte längre modelleringspasta av märket Ballina i butiken då vi tycker att kvaliteten blev så dålig att det var nästan pinsamt att ha den till salu. Vi reade ut sista paketet för ungefär en månad sedan, och sedan dess har vi rekommenderat kunderna att tillverka egen modelleringspasta (det är verkligen enkelt). När jag ändå höll på med gumpaste kunde jag väl bara fortsätter med modelleringspasta, eller hur? Tumregeln för att tillverka egen modelleringspasta (nu är jag faktiskt hjärtligt trött [redan?!?] på att skriva ordet modelleringspasta så det blir bara att förkorta det till MP, helt enkelt). Var var jag? Just det.... tumregeln för att tillverka egen MP är att använda ca en tesked CMC/gum trag per 250g sugarpaste. Man strör på pulvret ock knådar in det i sugarpasten. Igen.... jag har bara använt CMC för att tillverka MP så jag visste hur den skulle bli. Den förblev vit, började tjockna med detsamma och blev en smidig och bra MP. Jag knådade ihop sugarpasten med gum trag och den blev inte riktigt bra, så jag bestämde mig för att låta den vila övernatt, precis som jag hade läst. Nästa morgon när jag tog fram MP med gum trag upptäckte jag att den blev också en bra och smidig MP. Den var inte like vit som den med CMC, men inte ens i närheten av gumpasten som tillverkades på gum trag. Resultat: om man behöver MP med detsamma använd CMC och om man har tid att vänta så spelar det inte någon roll vilket pulver man tar.